Varietà rare di mele e prodotti innovativi
Varietà rare di mele e prodotti innovativi
Varietà rare di mele e prodotti innovativi
Arrivano sul mercato quattronuove composte di frutta monovarietali
Calvillad’Inverno, Renetta di Champagne e Weirouge non sono dei paesini francesi, bensìdelle varietà di mele che vengono coltivate solo in Alto Adige e in piccolequantità e che, in parte, contano tra le varietà di mele “dimenticate”dell’Alto Adige. Le composte di frutta basate su queste varietà di mele e lacomposta di frutta di pera Williams-Christ adesso sono diventate dei nuoviprodotti arrivati sul mercato a ottobre 2010 – in edizione limitata. Il mercatodi riferimento sono i negozi di gastronomia in Italia e in Germania. Leinnovative composte di frutta sono state sviluppate dall’impresa Alpe Pragas diBraies. Il Cluster Alimentaris del TIS innovation park ha collaborato allastesura delle ricette.
Dallo scorso autunno Stefan Gruber della Alpe Pragase le collaboratrici del Cluster Alimentaris hanno iniziato a sperimentare 21diverse ricette per nuove composte di frutta a base di “vecchie” varietà dimele altoatesine e di diverse varietà di pere. Lo sviluppo di prodotto sibasava sull’esigenza di produrre esclusivamente composte di fruttamonovarietale – un approccio innovativo nello sviluppo di composte di frutta,soprattutto nel caso delle mele. Sono state testate diverse sostanzedolcificanti, diverse quantità delle stesse e si è provato ad aggiungere distillatifrutta; alla fine del processo sono nate tre nuove composte di frutta e lacomposta di pere con un contenuto di frutta del 75%. È stato deciso di nonaggiungere distillati di frutta in seguito alla fase di test perché l’aroma deldistillato di frutta nelle composte non era piacevole e perché i prodotti conl’aggiunta di alcool non sarebbero stati adatti ai bambini.
«Nella Weirouge, l’unica varietà con una traduzionepiù recente, abbiamo pensato a lungo se si dovesse mantenere la percentuale difrutta del 75% a tutti i costi» racconta Bettina Schmid. La particolarità diquesta varietà di mela è infatti – oltre alla polpa rossa – l’elevata acidità.Era quindi assolutamente legittimo pensare di mettere un po’ più di zucchero,ma Stefan Gruber della Alpe Pragasvoleva il sapore genuino della Weirouge, che si caratterizza con la sua frescae leggera acidità
Anche il sapore della Renetta di Champagne è definito“finemente acidulo”; questa mela, come si può già intuire dal nome, provieneoriginariamente dalla Champagne francese. Visto che questa mela può essereconservata a lungo senza perdere i suoi aromi raffinati, in passato era usatapreferibilmente come mela invernale. Al giorno d’oggi, in Alto Adige, solopochi produttori coltivano ancora questa mela. La composta di Renetta diChampagne rappresenta quindi una vera e propria rarità.
La più nobile tra le mele tradizionali è la Calvillad’Invero, che costituisce la materia prima per la terza composta sviluppatarecentemente. Nobile perché proviene dalla zona meranese che, intorno al 1900,riforniva di queste mele le corti imperiali di Vienna, Berlino e SanPietroburgo. Gli intenditori attribuiscono a questa mela una nota al sapore difragola, che rende la Calvilla d’Inverno e la composta che se ne ricava unaleccornia “imperiale”.
Anche la pera Williams-Christ può richiamare allamente un passato glorioso: le pere del giardino del castello di Parcines giànel XIX secolo venivano consegnate alla casa imperiale viennese. Dallo stessogiardino provengono anche le pere che Alpe Pragas trasforma in composte.
«Con le composte di frutta da “frutti tradizionali”dell’Alto Adige, Alpe Pragas crea una nuova linea di prodotti di alta qualitàaggiungendoli alle altre 24 composte di frutta della propria gamma di prodotti.E si tratta di quattro prodotti di nicchia assolutamente autentici!» affermaBettina Schmid del Cluster Alimentaris.
Da ottobre 2010 le innovative composte saranno disponibili nei negozi digastronomia. In totale la “Limited edition” raccoglie per varietà circa 3.000vasetti con una quantità di 120 grammi.
Per ulteriori informazioni sulle composte e sul sociodel Cluster Alpe Pragas è possibile contattare Bettina Schmid | t 0471 068163 |bettina.schmid@tis.bz.it.
Uploaded on 13/10/2010
