Nel 2003, l'avvocato di New York Nick Katsoris è stato ispirato a scrivere un libro su un soffice agnellino di nome "Loukoumi" che vuole solo rendere il mondo un posto migliore. Il primo libro è stato scritto per divertimento dopo la nascita di suo figlio, ma quando il New York Times ha scritto di Loukoumi, ha raggiunto il quarto posto nella lista dei bestseller di libri per bambini, mettendo in moto il movimento Loukoumi Make A Difference. Quasi due decenni dopo, Katsoris è autrice di 9 libri della serie, tra cui Loukoumi's Good Deeds (narrato da Jennifer Aniston e suo padre John Aniston), che nel 2008 ha ispirato il Make A Difference with Loukoumi Day internazionale l'ultimo sabato di ogni ottobre. Ciò che è iniziato con alcune centinaia di bambini che hanno fatto del bene, è ora sbocciato nella Fondazione Loukoumi Make A Difference con i capitoli del Loukoumi Kids Club in tutto il mondo. Katsoris ha fondato l'organizzazione no profit nel 2014, dopo aver ricevuto un premio nazionale Make A Difference per il suo lavoro filantropico dall'organizzazione Points of Light e dalla rivista USA Weekend. Oggi la Loukoumi Foundation unisce oltre 100.000 bambini in tutto il mondo per fare la differenza tutto l'anno per le cause che li appassionano.

Attraverso la Loukoumi Foundation, Katsoris ospita un programma Zoom Good Deed of the Month e un curriculum in oltre 300 scuole. I progetti includono "Loukoumi Feeds the Hungry" con la chef Maria Loi, presidente del comitato consultivo di Loukoumi, l'invio di cartoline della gentilezza nello spazio con Blue Origin, la scrittura di lettere Never Forget alle famiglie che hanno perso i propri cari l'11 settembre e la serie di libri scritta da bambini, " Storie ispiratrici che fanno la differenza” con il premiato musical Come From Away. Il programma Dream Day della Loukoumi Foundation offre inoltre ai bambini l'opportunità di trascorrere la giornata nelle loro carriere da sogno. Attraverso questi programmi i bambini imparano l'importanza di fare la differenza, che non diventa qualcosa che devono fare, ma qualcosa che sono entusiasti di fare, ora e per tutta la vita.

La Fondazione Loukoumi sponsorizza la Chef Maria Loi/Loukoumi Foundation Teaching Kitchen presso il Floating Hospital di Long Island City, NY con Chef Loi, La Loukoumi Foundation Treatment Room presso il St. Jude Children's Research Hospital sponsorizzata da donazioni di $ 1 per bambini, la Loukoumi Exhibit presso il Westchester Children's Museum e collabora con oltre 100 organizzazioni in tutto il mondo, tra cui The Los Angeles Chargers, ECOS e il National Bullying Prevention Center.

Laureato al Fordham College of Business Administration e alla Fordham Law School, Katsoris ha iniziato la sua carriera legale come impiegato legale dell'on. Nicholas Tsoucalas presso la Corte del commercio internazionale degli Stati Uniti. Successivamente ha prestato servizio come collaboratore giudiziale presso lo studio legale di

Cahill Gordon e Reindel. Nel 2005 è stato nominato General Counsel di un conglomerato di New York. È anche arbitro per l'American Arbitration Association.

Nel dicembre 2022, Katsoris ha ricevuto il Visionary Humanitarian Award dagli High Flyers 50 Global Achievement Awards a Mumbai, in India. Ha anche ricevuto il National Make A Difference All-Star Award di Tegna, l'Avvocato dell'anno dalla Hellenic Lawyers Association, il Community Champion Award dalla Chapel School, l'Independent Spirit Award dai NY Mets e diversi premi per genitori e libri. Nick è anche presidente e co-fondatore dell'Hellenic Times Scholarship Fund, che ha assegnato oltre 1.000 borse di studio a studenti per un totale di diversi milioni di dollari. Nick attualmente risiede a Eastchester, New York, con sua moglie, Voula, un avvocato immobiliare, e i loro figli, Constantine e Julia.